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Présure

La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants après l’abattage. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. Beaucoup de fromages contiennent de la présure, employée pour la coagulation du lait nécessaire à leur fabrication.

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