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Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique ou balsamique (aceto balsamico en italien, bálsamon en grec ancien, balsameus en latin, baume odorant, parfumé) désigne une grande variété de vinaigres de la cuisine italienne, historiquement à base de moût de raisin cuit (vincotto) et plus récemment, selon les appellations, pouvant inclure éventuellement d'autres vinaigres, également dits balsamiques ou non, et d'autres composants. Selon les appellations, il est élevé et maturé en batteries de vieux fûts en bois de différentes essences, installées dans des greniers aérés et éclairés, pendant 48h à plus de 150 ans pour les crus les plus rares. Baptisé « l'or noir de Modène » Il bénéficie ou non de l'une ou l'autre des deux appellations contrôlées italiennes l'« IGP » et la « DOP » et provient ou non d'une des deux provinces de Modène et de Reggio d'Émilie.

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