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Super rare
Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une suspension émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants. C’est la dénaturation des protéines stabilisantes. C'est également la sauce qui sert de base à la préparation d'une sauce béarnaise.
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